高知市から東へ車で約40分の場所にある芸西村で、特産品の「白玉糖」を作っている様子を見学させてもらいました
江戸時代からの製法で作られる白玉糖は、ほぼ全工程が手作業、サトウキビをつぶすところから始まり薪で炊く大釜、丁寧な灰汁取り、人の手によって砂糖が作られていく様は見ごたえがありました
まずは、そもそも白玉糖って何？というところから説明しますね
白玉糖とは
サトウキビの糖蜜を丁寧にアク抜きし、灰汁を全て取り除いて上澄みだけを煮詰めて作られるため、クセが少なく、そのまま食べたり、飲み物に入れたり、料理にも使われます
そう、白玉糖とは黒糖なのです、黒糖というと沖縄土産の黒い塊を想像するけど、芸西村で作る黒糖は色が薄くて白っぽいから「白玉」の名前が付いたのね
一般的な黒糖はサトウキビの葉っぱも入れるけど、白玉糖は葉っぱも取るのと、灰汁取りを丁寧に何度もするから色が白くクセの少ない上品なお砂糖になります
芸西村はサトウキビ栽培に適した温暖な気候、水はけのよい土地ということで江戸時代から砂糖作りが始まり、昔は砂糖づくりを行う製糖場が何軒もあったそうですが、海外の安い砂糖の登場で衰退、一時は消えそうになった白玉糖を復活させて今も作っているのが芸西村伝承館製糖組合の皆さんです
芸西村伝承館
高知県安芸郡芸西村和食甲4537-イ
0887-33-2188
今回、私が白玉糖作りを見学させてもらったのは、友人が製糖作業に参加しているというツテでしたが、めっちゃオープン・ウェルカムな感じだったので見学したいと言えば見させてもらえるっぽいよ、希望の方は伝承館に連絡してみてね
なお、製糖作業は11月～12月末なので今季分はもう終了していますが、それ以外の期間は「白玉糖炊き上げ体験」をやってます、三山ひろしさんがやってたよね（さんさんテレビ）
芸西村の伝承館があるのは国道55号線から山側へ北に入って行った小高い場所
すぐ横には運動公園とレストラン「サザンクロス」があります
テニスコートに野球場、春にはお花見が楽しめる桜ケ丘公園もあるし、少し行けば天文台もある芸西村の文化施設が集合した場所ですね
伝承館の中
ガタガタと引き戸を開けて入ると、むわっと湿度の高い甘い香り、早朝暗いうちから製糖作業は始まっています
私の友人を含め5人ほどで作業をされています
壁には製糖の手順が写真入りで紹介されてます
この日の見学者は私も入れて6人、よろしくお願いします
白玉糖を作る
芸西村のどこらへんでサトウキビ作ってるのかな、年々広がっているみたいよ
春に植え、夏の炎天下にがんばって草引きして11月の下旬から収穫、畑で葉っぱを落とされたサトウキビが伝承館の製糖場に運び込まれます
知らなかったらただの竹？まさかこれから砂糖ができるとは思わないよね、200kgのサトウキビから20kgの白玉糖ができる、ギュッと凝縮します
サトウキビを絞る
圧搾機にサトウキビをどんどん入れて甘い汁を絞って行きます、白玉糖作りの行程で機械が使われるのはここだけ
年季の入った圧搾機、ものすごい力で硬いサトウキビをバリバリと絞っていきます
ただの竹みたいだったのに、この機械を通すとジャバジャバと甘い汁が出てくるのがなんか不思議
地面に埋め込まれた大きな樽にサトウキビ汁がたまっていきます
汁を搾り取られたサトウキビ、パサパサのペラペラになってます
絞った汁がいっぱいになったら、煮る釜に移していくよ
1番窯で煮る
大きな釜が3つ並んでます、手前の窯で絞ったばかりの汁を煮ていく1番窯
煮ていくよ～湯気が立ち上り建物内に充満する
一番寒い時期の作業だけど寒い思いはしなさそう、湿度高くてお肌に良さそう、でも大変な重労働です
一番最初は灰汁がたくさん出るので、こまめにすくって取り出す
でも灰汁にも旨味や栄養分はあるからね、取り出した灰汁を濾してきれいな部分を窯に戻します
酒蔵のはねぎ搾り
この昔ながらのシンプルな構造の搾り機を見て、以前見学した福岡の白糸酒蔵の「はねぎ搾り」を思い出しました、↓こちらその時の写真です
サイズが違うだけで構造は同じ
百年前は色んなジャンルの職人さんがこうやって、絞って様々なものが作られていたんだろうなと日本のモノづくりの歴史に思いを馳せました
薪を燃やす
このサトウキビ汁を煮ている火力は、なんと薪（まき）、木を燃やして煮る、昔のお風呂みたいね
低くなった窯の下部分には薪が積み上げられて、薪が投げ込まれています
薪を入れる火の担当をしていると、真冬でも熱くて暑くて、息がしにくいくらいだと友人が話していました
火加減はサトウキビ汁の煮詰まり具合で調整が必要ですが、薪だとどうやってやるの？と思ったら
強くなり過ぎたら、かき出す、シンプル！
グラグラ煮すぎると灰汁が混ざってしまうから火の調整は繊細さが必要です
石灰を加える
灰汁を丁寧に取り除いた後で、不純物を沈殿させるために石灰を加えます
ここで加える石灰の量で、できあがりの色や味が決まって来るので長年の職人の勘で程よい量を見極めます
少し汲み取って状態を確認しつつ微調整
このクラシカルなお茶碗に針金の取っ手が付いたお手製柄杓がたまらない、萌えポイント
2番釜・3番釜
1番釜から2番釜へ移す前に一旦、煮釜より一回り小さい桶に入れて、不純物を沈殿させます
これ移し替える作業は全て手作業？？かなりの高温だからポンプとか使えないのよね、しかしこれは相当の肉体労働ですよ、ベテランのじいちゃん達すごいな
不純物を沈殿させた底の部分は入らないように、濾しながら上澄みを2番窯に入れてまた煮詰めていきます
ここでも更に灰汁取りは続きます
吹きあがって来た泡をこぼれないよう、竹の枝（ほんまに枝よ、枝分かれしてる部分がいい仕事すんのよ、たぶん）でかき混ぜつつ、付きっ切りで煮ていきます
この泡消しの作業させてもらったけど、初心者はモタモタしちゃってどんどん吹き上がってきて「うわ～やばい！！」て焦る、おじちゃんがササーっと竹の枝を振るとスーッと泡が消えておとなしくなるのよ、熟練の技
程よく煮詰まったら3番釜へ移します
丁寧に灰汁を取り、不純物も取り除いたサトウキビ汁は、ここまでくると透明感とツヤがあります
3番釜が仕上げの窯、水分が蒸発してキャラメル色になるまで煮詰めていきます、最後の方は水分が飛んでもったりしてくるので混ぜるのにめちゃめちゃ力がいるやろうなと想像する
窯から出す
この日作っていたのは糖蜜（固まる前のシロップ状）の状態で出荷するとのことで、少しゆるめです
ここのように昔ながらの手作業で製糖する場所があまり無いので、県外からも作って欲しいとサトウキビが持ち込まれることがあるそうで、今回のは徳島のサトウキビ、和三盆になるんだって
素焼きの鉢に入れて冷まします
ここからはお隣の建物に移って作業です、作り体験はこちらの作業場でやるのよね、三山さんも作ってたところだわ
固まる直前まで冷ましたものを四角い型に流し込んで固まるまでゆっくり冷まします
この日はその作業は見られなかったけど、テーブルの上に冷まし中のお砂糖が並んでますね
できたて砂糖
製糖場でしか味わえない、できたての砂糖の固まりかけ部分を食べさせてもらいました
サトウキビの小枝ですくってからめとる
まだほんのり温かくて、シャリッとした食感と中身はとろける半生砂糖
これは最高においしい！丁寧に作られた工程を見た後なのでよけいにその貴重さもわかって喜びもひとしお
ここまで静止画と文字で紹介してきた白玉糖作りですが、芸西村役場公式で動画が紹介されておりますので、こちらがとってもわかりやすいです（いやほら、先に紹介したら読んでもらえんやん(笑)
白玉糖できあがり
春の植え付けから始まった砂糖づくりが年末にやっとゴールを迎えます
完全に冷えたら1個づつ丁寧に包装してできあがり
芸西村特産「白玉糖」は、この伝承館でも売ってもらえるし、安芸市など周辺の道の駅、産直市などで販売されています
ネットショップでも購入できますよ、ふるさと納税にもなってます
友人の分は既に売り切れでした大量生産できない貴重なものだもんね、愛知から日高村に移住してきた素敵な女性です、製糖作業の写真・動画もたくさんアップしているので見てみてね↓
白玉糖はかたまりだけど、やわらかいのでナイフで簡単に削れます
削った白玉糖を密閉容器に入れておいて、ミルクティーに入れるのがお気に入り
まずはそのままつまんで食べてみてね、びっくりするほどおいしいよ
私の友人含め、少しずつ若い人も白玉糖作りに参加しているみたい、ずっと続いて行ってほしい伝統産業ですね
貴重な白玉糖、どこかで見かけたら買いですね
コメント